É FALSO que todos os queijos que têm “furinhos” apresentam coliformes fecais

É FALSO que todos os tipos de queijos com “furinhos” estejam contaminados com coliformes fecais. A informação que circula nas redes sociais está incorreta, pois alguns produtos apresentam olhaduras — nome técnico para os furinhos — como parte natural do seu processo de produção.

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Questionada se é verdade que há presença de coliformes fecais e estafilococos patogênicos em todos os tipos de queijos com furinhos, Eliana Ribeiro, professora e coordenadora do curso de Engenharia de Alimentos do Instituto Mauá de Tecnologia (IMT), foi categórica:

“Não. Essa é uma crença incorreta. Os queijos suíços, como o Gruyère e o Emmental, possuem muitas olhaduras, características adquiridas devido à ação controlada de bactérias propiônicas (como Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii), usadas como culturas iniciadoras, que não representam risco à saúde”, explicou a docente.

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A engenheira de alimentos ressalta que as etapas de produção desses queijos são planejadas justamente para garantir o crescimento dessas bactérias. Consequentemente, espera-se que surjam olhaduras regulares e com o formato adequado para esses tipos de queijo.

Uso de dois tipos de bactérias na produção dos queijos

A produção dos queijos suíços citados pela especialista envolve o uso de dois tipos de microrganismos:

• Bactérias lácticas acidificantes, responsáveis pela fermentação da lactose e pela produção do ácido láctico;
• Bactérias propiônicas, que utilizam esse ácido láctico durante a maturação para produzir ácido propiônico, ácido acético e grande quantidade de CO₂, resultando nas olhaduras características.

“Tanto as bactérias lácticas quanto as propiônicas que constituem o fermento são selecionadas, de origem controlada e, portanto, seguras (GRAS – Generally Recognized As Safe)”, reforçou a professora.

Olhaduras podem indicar problema em queijos frescos e maturados

Já no caso de alguns queijos maturados e queijos frescos — como o minas frescal —, olhaduras irregulares podem indicar fermentações indesejadas por microrganismos contaminantes, e não processos tecnológicos planejados.

“Nos queijos frescos, a presença de olhaduras não é desejada. Elas podem indicar bactérias perigosas à saúde, como coliformes (fecais ou não), que produzem gás e refletem higiene inadequada, ou ainda microrganismos do gênero Clostridium, produtores de gás e toxinas de alto risco para a saúde”, destacou Eliana Ribeiro.

A especialista recomenda atenção a sinais que podem indicar que as olhaduras representam um alerta sanitário:

• Olhaduras irregulares acompanhadas de mau cheiro em qualquer tipo de queijo;
• Presença de olhaduras em queijos frescos;
• Textura defeituosa ao redor do furo (quebras, trincas, massa esponjosa);
• Líquido escuro ou viscoso dentro das olhaduras.

Portanto, embora nem todos os queijos com “furinhos” representem risco para os consumidores, em alguns casos essas marcas podem, sim, indicar a presença de microrganismos indesejados — e nem sempre coliformes fecais.

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