Física na cozinha | Por que por sal na água pode aumentar o ponto de ebulição?

Física na cozinha | Por que por sal na água pode aumentar o ponto de ebulição? – Canaltech

Muita gente já ouviu dizer que colocar sal na água faz ela ferver mais rápido. O truque é repetido em cozinhas caseiras e até em aulas de culinária. Mas será que essa explicação é correta do ponto de vista científico? A resposta está na física da mudança de fase e em um fenômeno chamado elevação ebuliométrica. O spoiler: apesar de popular, a ideia de que o sal faz a água “ferver mais rápido” não é verdadeira. O que realmente acontece é o oposto. Como o ponto de ebulição aumenta, a água salgada demora mais para atingir a temperatura de ebulição em comparação com a água pura.

Ao adicionar sal (cloreto de sódio, NaCl) na água, seus íons Na⁺ e Cl⁻ se dissolvem e passam a interagir com as moléculas do líquido. Esse processo dificulta a passagem da água da fase líquida para a fase gasosa. Em outras palavras, é preciso fornecer mais energia térmica para que as moléculas consigam escapar e formar vapor.

“Adicionar sal à água provoca a elevação ebuliométrica, fenômeno em que o ponto de ebulição aumenta devido à presença de soluto não volátil”, explica Otto Henrique Martins da Silva, físico e professor da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR).

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Esse comportamento está previsto na lei de Raoult, que descreve como a presença de solutos afeta as propriedades coligativas de uma solução, como pressão de vapor, congelamento e ebulição.

Sal na água acelera a fervura?

Sal na água pode aumentar o ponto de ebulição (Imagem: valeria_aksakova/freepik)

Apesar de popular, é mentira que o sal faz a água “ferver mais rápido”. O ponto de ebulição aumenta, e a água salgada demora mais para atingir a temperatura de ebulição em comparação com a água pura.

“O mito de que o sal faz a água ferver mais rápido é incorreto, pois, na verdade, o aumento do ponto de ebulição faz com que a fervura comece um pouco mais tarde”, esclarece Otto.

O que pode dar a impressão de aceleração é a quantidade de bolhas que se formam quando a fervura começa. Mas, do ponto de vista físico, a temperatura necessária para iniciar o processo é maior.

O efeito é perceptível na cozinha?

Na prática, o aumento do ponto de ebulição é muito pequeno para se notar em uma panela comum. Se dissolvermos 10 g de sal em 1 litro de água, o ponto de ebulição sobe em apenas 0,17 °C. Esse valor é praticamente imperceptível e não altera significativamente o tempo até a fervura.

“O que pode ocorrer é que, uma vez fervendo, a água salgada cozinha os alimentos levemente mais rápido, já que está a uma temperatura superior à da água pura em ebulição”, completa Otto.